Słowniczek ciastkarski 🙂

Podstawowe pojęcia

Pasticceria – to po włosku po prostu ciastkarnia 🙂

Mignon –  coś małego, słodkiego

Croissant – pieczywo z ciasta francuskiego w kształcie rogalika, tradycyjnie bez nadzienia. Więcej na temat croissanta przeczytacie w Wikipedii.

Składniki ciast

Alchermes –  korzenny likier włoskiego pochodzenia o czerwonym kolorze (dzięki zastosowanym przyprawom). Więcej na temat alchermes przeczytacie w Wikipedii.

Crema bavarese – krem pochodzący z Francji na bazie mleka, żółtek, cukru, śmietany i wanilii. Jest to podstawowy składnik wielu włoskich ciast.

Marsala  białe, wzmacniane włoskie wino, którego nazwa pochodzi od miasta Marsala. Jest produkowane w prowincji Trapani w zachodniej części Sycylii. Więcej o tym winie przeczytacie w Wikipedii.

Mascarpone – ser pochodzący z Lombardii, która leży w północnych Włoszech. Wyrabia się go nie z mleka krowiego, lecz ze śmietanki. Najczęściej wykorzystywany do ciast i deserów (np. sernika) przez swój wyjątkowo słodki smak. Więcej na temat mascarpone przeczytacie w Wikipedii.

Ricotta –  miękki, niedojrzewający ser z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (najczęściej z mleka krowiego lub owczego). Przypomina twaróg, jest niesolony. Zawiera 20-30% tłuszczu. Więcej na temat riccoty w Wikipedii.

W pogoni za marzeniem

Co tak naprawdę oznacza po polsku Pasticceria Mignon?

Sebastian: Słowo „pasticceria” łatwo jest przetłumaczyć z włoskiego. Po naszemu to po prostu „ciastkarnia”. Trudniej jest już ze słowem „mignon”, które nie ma dokładnego odpowiednika w języku polskim. Takie najbardziej pasujące określenie, to chyba po prostu „coś małego, słodkiego”.

Ale jaka jest tak naprawdę podstawowa różnica miedzy zwykłą ciastkarnią, jakich mamy pełno w Polsce, a ciastkarnią typu „mignon”?

Sebastian: W Polsce jak idziesz do ciastkarni i prosisz o kawałek sernika – dostajesz dużą porcję, która wystarczy Ci na cały deser. Przewaga „mignon” polega na tym, że kupujesz naprawdę małe kawałki różnych ciast lub pojedyncze ciasteczka. Dzięki temu – w cenie dużego ciastka możesz spróbować większej ilości smaków. Lub poprzestać na jednym małym, gdy jest ono na przykład tylko… dodatkiem do kawy.

Przemek: We Włoszech jest to obecnie bardzo popularna formuła sprzedawania ciastek,  chociaż pierwsze ciastkarnie typu mignon powstały tam dopiero w 1997 roku. W Polsce jeszcze jest to nowość, ale mamy nadzieję, że dzięki naszej ciastkarni uda się nam spopularyzować tę formę sprzedaży ciast.

Ale zaraz. Ciągle używacie słowa „ciastkarnia”… Nie powinniśmy mówić po prostu „cukiernia”?

Sebastian: Cukiernia oznacza, że sprzedawane w niej słodycze (przynajmniej teoretycznie) są pakowane każde z osobna np. w sreberka (tak jak klasyczne cukierki). W ciastkarni sprzedaje się ciastka luzem, a dopiero jak Klient zmawia je na wynos, wkłada się je do zbiorczego opakowania.

Przemek: Dlatego uznaliśmy, iż w naszym przypadku nazwa „ciastkarnia” będzie dużo bardziej adekwatna i zgodna z rzeczywistością.

Czyli ciastka a nie cukierki. Brzmi logicznie 🙂 Nasuwa mi się od razu kolejne pytanie: wyrabiacie je wszystkie na miejscu, czy może przynajmniej część z nich sprowadzacie np. z Włoch?

Przemek: Wszystko robimy tutaj w ciastkarni. I staramy się by możliwie wszystkie składniki były oryginalne włoskie. M.in. sprowadzamy specjalną mąkę Molino Spadoni,  czekoladę Irca, a także wyjątkowe esencje smakowe Pernigotti, dzięki którym nasze ciastka nabierają prawdziwie południowego charakteru 🙂 Oczywiście nie wahamy się użyć także belgijskiej czekolady Callebaut, która często jest wykorzystywana we włoskich Pasticceriach.

Sebastian: Oczywiście takie składniki, jak np. jaja i mleko kupujemy na miejscu. Sprowadzenie ich z Włoch przy naszym podejściu do jakości i świeżości naszych produktów byłoby po prostu niemożliwe.

Przemek: Warto tutaj podkreślić, że jesteśmy w stanie zachować oryginalny smak i zapach naszych wyrobów. Co wielokrotnie potwierdzali już odwiedzający naszą ciastkarnię Włosi 🙂

Sebastian – wspomniałeś, że  świeżość jest dla Was priorytetem. Co to tak naprawdę dla Was oznacza?

Sebastian: Włoskie ciastkarnie funkcjonują trochę inaczej niż polskie. Większość tortów przygotowuje się trochę wcześniej i się je po prostu mrozi. W Polsce powiedzieć o produkcie, że jest mrożony nie brzmi za dobrze, ale w przypadku włoskich ciast opartych np. na crema bavarese, czy też ricottcie, ta metoda sprawdza się znakomicie, dzięki czemu nasze wyroby zachowują świeżość naprawdę bardzo długo. Oczywiście by tort nabrał pełnego smaku – należy go rozmrozić przed podaniem.

Przemek: Nasze mrożone torty trzymamy w zamrażarce maksymalnie kilka dni, zresztą rzadko który tort „utrzyma się” w ciastkarni więcej niż dwie doby, gdyż Klienci nam po prostu na to nie pozwalają 🙂 Dlatego praktycznie każdego dnia uzupełniamy zamrażarkę o nowe wyroby.

Sebastian: Oczywiście jeżeli chodzi np. o ciastka mignon, to trzymamy je maksymalnie 2 dni. Ciastka suche mają z kolei dużo dłuższy termin przydatności i sprzedajemy je maksymalnie jeden tydzień.

Przemek: Świeżość naszych produktów jest dla nas bardzo ważna, Dlatego też nie sprzedajemy pośrednikom, bo nie wiemy jak długo będą trzymać nasze produkty.

I ostatnie pytanie – skąd pomysł na własną włoską ciastkarnię w Warszawie?

Przemek: Ciastkarzem chciałem być od kiedy tylko pamiętam 🙂 I miałem to szczęście, że w czasie pobytu w Rawennie we Włoszech zostałem przyjęty do jednej z najlepszych Pasticceri w tym mieście. A po kilkunastu latach zamarzyłem o własnej ciastkarni w Polsce… I teraz razem z bratem Sebastianem realizujemy to nasze (jak się okazało) wspólne marzenie 🙂 Mamy aspiracje by zostać najlepszą włoską ciastkarnią w Warszawie.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w ciastkarni!

Z właścicielami: Przemkiem i Sebastianem rozmawiał Szymon Ferfecki.

Kilka słów o nas

Przemek

Przemek

Współwłaściciel Pasticceri i główny pomysłodawca ciasteczkowych pyszności

Swoje ciastkarskie szlify zdobywał podczas kilkunastu lat spędzonych w Pasticceri Mignon oraz Pasticceri Mosaico w Rawennie we Włoszech. Mistrz włoskich tortów i ciast. Uwielbia eksperymentować i jest w stanie spełnić niemal każde życzenie Klienta (w granicach rozsądku oczywiście) 🙂 Nie wierzysz? Przyjdź do niego ze swoim "pysznym" pomysłem i sam się przekonaj!

Sebastian

Sebastian

Współwłaściciel Pasticceri, który o włoskich tortach i ciastach wie (prawie) wszystko

Jeżeli kompletnie nie masz pojęcia na jakie ciastko się zdecydować lub chciałbyś poznać szczegóły każdego wyrobu sprzedawanego w ciastkarni - Sebastian jest właściwym adresatem tych pytań. Ciastkarz z zawodu i przede wszystkim pasji, który na pewno nie pozostawi Cię samego na "pastwę" włoskich ciastek, jak już zawitasz do Pasticceri 🙂

Adres Ciastkarni Pasticceria Mignon

Godziny otwarcia:

Poniedziałek – niedziela: 8:00 – 20:00